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发表于 2014-2-27 21:37:41 | 查看: 50| 回复: 0
摘要: 天晒风干肉 用小风扇慢吹里脊肉 1、里脊肉片成夹刀片2、里脊肉片与蔬菜碎间隔码入盛器,之后加入料汁腌制3、用竹签串起来防止卷曲 技高一筹1、选用猪里脊肉,里脊肉风干后“出丝”,其他部位的肉风干后易发死。2、熬制香料水时不要放太多的香料,以免香料味太突出而掩盖了肉的本味。熬好的料水香味淡淡的,能掩盖肉

正文:
天晒风干肉





用小风扇慢吹里脊肉



1、里脊肉片成夹刀片



2、里脊肉片与蔬菜碎间隔码入盛器,之后加入料汁腌制



3、用竹签串起来防止卷曲



技高一筹
1、选用猪里脊肉,里脊肉风干后“出丝”,其他部位的肉风干后易发死。2、熬制香料水时不要放太多的香料,以免香料味太突出而掩盖了肉的本味。熬好的料水香味淡淡的,能掩盖肉的腥味、增加香度即可。3、腌制时要摆一片肉撒一层蔬菜,以将肉片间隔开,防止粘连,便于入味,同时也让里脊肉吃足蔬菜鲜味。4、炸里脊时要冷油下锅,因为风干后的肉片本身有点干硬,若热油下锅会将表面炸黑。凉油能使其回软,然后慢慢炸熟,这样里脊肉颜色红亮,外筋里香。

东营李记百味坊酒楼的招牌口味菜,38元/份,日售40份。孙师傅从“手撕牛肉”得来灵感,选成本更低的猪里脊肉入菜。炸好的肉条越嚼越有味,适合下酒。
原料:猪里脊1条约6斤(大块里脊肉出成率高),香菜段100克,青椒块250克,拍碎的胡萝卜250克,拍碎的大蒜250克。
熬制料水:1、纯净水4斤加入八角20克、花椒15克、陈皮10克、香叶10片入净锅,小火慢熬10分钟成香料水,停火放凉备用。2、放凉的香料水中加入巧勺热烹香酱油2瓶(800毫升/瓶)调匀。
加工腌制:1、里脊放入冰箱冻至刚刚变硬时取出,去掉背面的筋络,顺丝切成4厘米厚的长条,再改成每片厚约2厘米的夹刀片(肉片厚薄要均匀,每条里脊约能切出8-10条夹刀片)。2、深托盘内摆一片展开的里脊肉,撒一层混合蔬菜碎,再摆一片肉,再撒一层菜碎,依次码好,倒入调好的料水至刚刚没过里脊肉,覆膜放入保鲜冰箱腌制6小时。3、将腌好的肉片两端插上竹签(防止晾晒时肉片卷曲),挂起来,用小风扇吹2天,至里脊半干、很容易对折时取下,包上保鲜膜,入冰箱冷藏,三天内用完。
走菜:取一片里脊肉入冷油,小火浸炸,炸至油咕咕沸腾时(约七成热)捞出肉片,控油后手撕成条,取350克肉条装盘即可上桌。
特点:肉香筋道,咸香味足。
制作关键:1、夹刀片每片厚约2厘米即可,若肉片太薄,风干、炸熟后口感太硬,硌牙。2、腌制肉片时不需要放盐、味精等,全靠酱油出咸香味,同时肉片上色。3、撕好的肉条上也可撒少许孜然面、辣椒面,做成香辣孜然味菜品。
格调爽辣毛肚



提前预制:鲜毛肚20斤加食用碱200克拌匀,静置40分钟后用清水浸泡洗净,改刀成长6厘米、宽4厘米的片,冷水入锅,大火烧沸后捞出立即入细流水中冲泡20分钟,装保鲜盒,入冰箱冷藏。鲜猪血煮至定型,改刀成厚约8毫米的片,入保鲜冰箱待用。
制作流程:1、野山椒100克切碎,与姜、蒜末各15克一起入五成热油中炒出酸辣味,添高汤750克,大火烧沸,下入猪血片100克、重庆酸菜50克、土豆片100克,调入盐5克、味精8克、胡椒粉3克、柠檬醋15克,中火煮至土豆断生,将猪血、酸菜、土豆捞出装入盛器中。2、将锅内汤汁烧至滚烫,滤去料渣,取预制好的毛肚100克,挤干水分,入汤中煮半分钟,捞出放入盛器中,再将汤汁浇在毛肚上,将小葱叶、干红椒节和干花椒摆在毛肚顶端,淋七成热油即可上桌。

干妈土匪腰片


不同于鲁菜“爆炒腰花”的做法,仲强借鉴湘菜小炒肉,将猪腰切成片,加入五花肉片、香辣酱、辣椒段炒成香辣孜然味,腰片口感略像肝片,毫无腥臊味,非常可口。

原料:新鲜猪腰400克,五花肉片50克,香菜段20克,小米椒段8克,美人椒段8克。
调料:老干妈香辣酱10克,孜然粒4克,东古一品鲜酱油4克,味精3克,胡椒粉3克,米醋4克,蒜米5克。
制作:1、猪腰一片为二,去掉腰臊,片成薄片。2、腰片放入蔬菜水(香芹、香菜、洋葱等榨汁,加入少许料酒调匀)中浸泡20分钟去掉腥味,捞出沥干水分,入六成热油快速拉油捞出,时间不可太长,否则腰片会老。3、锅留底油烧热,下入五花肉片煸香,加入老干妈香辣酱、小米椒段、美人椒段翻炒均匀,下入腰片,烹入东古一品鲜酱油,调入孜然粒、味精、胡椒粉,大火翻炒均匀,顺锅边烹米醋,撒上香菜段、蒜米,翻匀起锅装盘即成。
味型:香辣孜然味。
制作关键:腰片要去净腰臊,并入蔬菜水浸泡,以充分去掉异味

葱香千页豆腐




豆腐夹里酿虾胶

此菜特色体现在自制糊上,挂了这种生粉糊的豆腐先炸后烧,成菜口感特别滑、嫩、香,与千页豆腐的爽脆相得益彰。
原料:千页豆腐300克,打好的虾胶100克。
调料:葱段20克,姜片5克,蒜片5克,味达美酱油5克,老抽3克,味精5克,胡椒粉3克,盐3克。
制作:1、千页豆腐切成夹刀片,酿入虾胶,挂匀生粉糊,入六成热油中火炸至金黄色、外皮结壳变硬时捞出。2、锅留底油烧热,下入葱段、姜片、蒜片炒香,烹入味达美、老抽,入清水200克、味精、胡椒粉、盐烧开,放入炸好的千页豆腐中火火靠1分钟,大火收汁,勾薄芡。3、将锄头形铁板烧热,垫入香葱段,盛入烧好的千页豆腐即可。
味型:咸鲜葱香。
生粉糊的调制:生粉3斤、面粉1斤加入适量水调匀,调成略稠的糊。生粉遇热糊化,会变得光滑滋润而且特别吸汁。


首尔小银鱼


原料:小银鱼200克,小葱段15克。
调料:自制明太鱼酱10克,孜然粒3克,熟芝麻5克。
制作:1、银鱼洗净,捞出控干水分,拍一层干生粉,入七成热油炸至金黄色。2、锅留底油烧热,下入自制明太鱼酱炒匀,倒入小银鱼、小葱段、孜然粒、熟芝麻快速翻匀,装盘即可。
味型:酱香孜然味。
制作关键:银鱼不要炸得太干,否则吃起来口感发硬。
自制明太鱼酱:锅下底油烧热,下入蒜蓉辣酱100克、韩国辣酱100克翻炒均匀,调入辣鲜露50克、一品鲜酱油50克、白糖50克搅匀炒透即可。

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